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五粮浓香型白酒生产工艺

作者:admin 时间:2019-11-09 12:39

  五种粮食按比例切实配料后经充盈打破拌匀(匀称度)90%),将五种粮食打破。打破的技能恳求是:高粱、大米、糯米、小麦的打破度为4、6、8瓣,无整粒混入。玉米的打破颗粒相当于前四种,五大于1/4厘的混入。五种同化粮粉能同通过20目筛的细粉不超出20%。

  糠壳是酿酒中采用的优异填充剂,也是调理酸度、水分和淀粉含量的最佳原料,但康克中含有果胶质(0.4%)和众缩戊糖(16.9%)等,正在发酵和蒸煮流程中能天生甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。因而,正在酿酒工艺上规章蒸糠的时光不得低于30分钟,而且提前蒸糠,拌料时务必利用熟(冷)糠。

  发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天;回沙(丢糟)窖的发酵期为15天。

  取糟时,应庄苛辨别开面糟和母糟,将起出的面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,删除酒份挥发耗损。

  当起糟至有黄水时,罢休起糟,并打黄水坑举行滴窖。滴窖时光24小时,前12小时每2小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后,赓续起糟,整口窖池起完糟后,实时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排出。

  配料前,务必依据母糟、黄水判定状况切实配料。如上层母糟干要打入润粮水;金黄色母糟是因为糠洪水大酿成的,就要减糠减水;母糟剩余淀粉过高就要删除投粮;母糟残糖高就要留心详察水操作等等。

  上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)举行拌和润料;拌匀后堆成堆并马上拍光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,删除挥发耗损。工艺上成为合理润料,时光60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的23-27%)计量倒于粮糟堆长进行拌和(同粮粉搀和)。

  配粮要切实:依据冷热季投粮圭臬和母糟含残淀粉量配粮,冷季:20-22%,热季18-22%。

  配糠要切实:按工艺圭臬:粮糠比为23-27%,借使熟(冷)糠,使粮糟松散不糙。

  拌粮要匀称:拌和粮粉时,务必做到无“灰包、疙瘩、白杆”映现,充盈拌和匀称。

  拌糠要匀称:(同拌粮圭臬)不行利用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅状况确定,尽量少用。粮粉与糠不行同时倒入。拌和时要疾翻疾拌,次数不行过众,时光不行过长。

  上甑前先查抄底锅水是否洁净及底锅水量是否适合恳求;查抄举止甑是否安宁安平。若须要回蒸黄水、酒尾,则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底,再上3-5厘米厚的糟醅,才开启加热蒸汽,压力为0.03-0.05兆帕。赓续探汽上甑,即将满甑时合小气阀,满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中底边高(中心略低于4-5厘米),刮后穿气盖盘(上甑至穿气盖盘时光大于35分钟),接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。

  上甑要平,穿汽要匀,探汽上甑,禁绝跑汽,轻撒匀铺,切忌重倒,甑内穿汽类似,苛禁起堆塌汽。上甑未满或结余糟醅不得少于或超出15千克。

  蒸馏时要把握缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮的法则。馏酒时,入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕;蒸粮时,入甑蒸汽压力限度正在0.03-0.05兆帕;盖盘至出甑时光恳求大于或等于45分钟,使粮粉到达内无生心,熟而不粘的圭臬。

  摘酒时,以感官品味鉴定酒质,确切做到边尝边摘(流酒速率:2-2.5kg/分钟,流酒温:20-30℃)。先摘取酒头0.5千克;然后依据酒质状况量质摘酒,凡适合调味酒的摘为调味酒,适合优级酒的摘为优级酒,依此类推,将酒按级入库。

  出甑前先合汽阀,取下弯管,揭开甑盖,将糟醅运至晾糟床左近。随即举行一下操作:

  b、详察水:量水的温度务必正在85℃以上;量水用量(水粮比)75-90%;量水务必泼洒匀称,苛禁打“竹筒水”。详察水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨匀称地铺到晾床上,开启电扇,勤翻勤划2-3次,打散疙瘩,测温后摊晾结局。

  c、撒曲、拌和:大曲用量(曲粮比)20%。散曲时要做到低撒匀铺,删除飞扬的耗损;将大曲粉匀称翻划入糟醅中。

  糟醅入窖前先将窖池清扫整洁,撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖,然后找五个测温点(四角和中心),插上温度计,查抄后做好记实。入窖温度圭臬是:地温正在20℃以下时,为16-20℃;地温为20℃以上时,与地温持平。窖池按规章装满粮糟后务必踩紧拍光,放上竹篾,再做一甑红糟笼盖正在粮糟上并踩紧拍光,将粮糟封盖好。

  用铁锨将封窖泥铲正在窖池糟醅上压实拍光,厚度正在12-15厘米,厚薄要匀称。

  封窖后15天驾驭务必每天清窖,15天后1-2天清窖一次,连结窖帽外外洁净,无杂物、避

  a、窖内品温最高点:热季需5-8天,每天以0.5-4℃的速率升至36-40℃到达最高点;冷季须要7-9天,每天以0.5-3℃的速率上升至32-36℃到达最高点。实践出产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5℃。

  b、升温幅度:热季8-12℃(众半为10℃);冷季为10-16℃(众半为13-14℃)。

  d、窖内降温状况:太平期后,每天以0.25-1℃之间徐徐降落。降落光阴随时又映现太平期,但是非纷歧,依据状况日常为2-8天。发酵期到30-40天,曾经降至最低温;冷季22-25℃,热季27-30℃,就不会再降了,无间太平到70天开窖。发酵秩序可能用“前缓、中挺、后缓落”详尽。

  e、酒精含量:酒精含量正在窖池中随升温上升,日常正在太平期后,酒精含量到达最高点,跟着发酵期耽误,窖内酸、酯等物质的扩展,酒精略有降落。

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