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清香型白酒酿制工艺

作者:admin 时间:2019-12-26 23:55

  清香型白酒酿制工艺 清香型白酒以山西杏花村汾酒为代外,正在白酒中据有重 内陆位、产量较大。特质为清香单纯、酒体纯净。体香因素 乙酸乙酯和乳酸乙酯正在制品酒中的比例以 55:45 为宜。酿 酒工艺特质是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。技巧要 点正在于必需有质料上等的小麦和豌豆制的曲,酿酒工艺的中 心枢纽应袪除使酒体发生邪杂味的一起身分。正在邦度名酒 中,汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。 汾酒 汾酒酿制合键分为四个阶段:制曲、酿制、储存和盛装,其 工艺技巧合键显露正在前两个阶段中。 1.制曲阶段 制曲是将大麦和豌豆比例同化打破,加水搅拌匀称;然后又 以人工踩曲,制成曲块,正在曲房中须由人工将曲块分三层(分 别为“1” 、 “品” 、 “人”字形)陈设,便于界限氛围中的微生 物群自正在进入.分娩出的曲内含众种复合霉和菌类,其糖化 酶才干、 液化酶才干和发酵力是寻常曲的几倍、 笨曲的五倍。 固态出席酿酒,不影响原料高粱的自然原味,确保汾酒奇特 的“清香型”口感特质。这是一门阅历性极强的技巧。 人房曲坯陈设后要经晾, 然后再通过潮火、 大火和后火加热, 这即是出名的“两凉两热”工艺。正在这个历程酿成了三种曲 型:清糙曲、后火曲和红心曲,它们有的要大热大凉,有的 要中热中凉,有的要众热少凉,热时微生物进入,凉时排出 湿润。全豹工序,除了温度计、湿度计等仪器的利用外,主 要依据人工阅历对分歧曲的温度和湿度准则实行限制竣事 的,这种啰嗦的温湿度人工限制分歧于南方良众通过窗户大 小开合来限制,具有针对性和机动性,有利于汾酒的单纯清 香。以是,它正在汾酒创设中具有一种古板人工阅历上的弗成 代替性。 2.发酵与蒸馏阶段 汾酒酿制格式的独个性合键展现正在“固态地缸别离发酵,清 蒸二次清楂”的发酵和蒸馏本领。这种酿制格式隋唐就已出 现,从来延续至今。 汾酒酿制格式的独个性合键展现正在“固态地缸别离发酵,清 蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏本领。 酿制是将曲与高粱原料固态款式配合,选取“地缸别离”发 酵,这是山西汾酒特有的发酵格式.分歧于西方,也分歧于 邦内大无数的“地窖型”酒土不分的发酵本领。西方是一种 液态酒精发酵格式,酒精带有本身的香味,与主料勾兑后影 响原汁原味;而汾酒是行使固态大曲款式出席辅配,曲与原 料固态搅拌后入甑蒸馏,其发酵力是通过曲内自然微生物的 复合霉菌体的催化, 分散的是自然清香, 是苹果清香型酒香。 汾酒直沿承着古板的“地缸型” ,并相持酒土别离,因为土 壤中的极少杂质的发酵气息会影响到酒本身的原质清香,导 致无益元素的侵入,而地缸格式则更卫生,更环保。 正在接下来的蒸馏阶段,特质是采用“清蒸一次清糙” 。汾酒 酿制要实行两次蒸馏, 分袂酿出 “大楂汾酒” 和 “二糙汾酒” 。 正在全豹酿制历程中,极少症结性工序都是正在人工操作下竣事 的。如人工加水润糁时水温和水量的限制、聚积温度随自然 界热季与冷季的分歧而斡旋、 蒸红糟要熟而不黏, 内无生心、 加浆要水落匀称、冷散时对帘子和饱风机运转与否的独揽以 及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边边缘、人工挖 窖等繁琐劳动都须要庄厉和机动的人工操作,这些是呆滞化 分娩相形睹绌和无法代替的。 此中发酵保温和装甑蒸馏时最能讲明汾酒酿制工艺的,非世 代相传和具有众年阅历的人不行竣事。 “酵保温” :大、米渣发酵周期寻常为 28—35 天,分前、中、 后、三个阶段。要做到“管必得其厉” ,正在保温和调度门窗 上下期间; “火必得其缓” ,前期升温要平缓,中期温度要挺得住,后 期温度要缓落,庄厉防守发酵历程中的“伤风”和“发热” ; “缸必得其湿” ,正在每个汾酒分娩周期中要庄厉限制地缸的 温湿度,防守过热过干。原料酒醅两次进甑蒸酒,开始沿用 古板的簸箕盛熟糁运出,待蒸锅中蒸汽将起未起时匀称撒 散,做到“即汽即撒” ,这种期间的独揽必需人工竣事且技 术阅历娴熟,不然都将会影响出酒率和酒的纯度。 以是,它正在汾酒创设中古板人工阅历具有弗成代替性。 3.储存阶段 采用陶瓷酒缸储存,陶瓷缸的奇特上风是酒中的甲醇等无益 杂质可挥发出去,确保了缸中汾酒分歧于寻常酒的清纯度。 4.勾兑成装阶段 原酒经储存后,参加分歧的配料,庄厉按准则加浆,可配制 成竹叶青酒、白玉汾酒、玫瑰汾酒三大配制酒。此中最为驰 名也最受邦际青睐的竹叶青酒即是正在汾酒原酒本原上参加 由名末清初的出名医学家傅山先生圆满的 12 种宝贵中药材 尽心配制而成的。勾兑后的酒要通过滤然后按种别计量盛装 入库,最终实行制品包装。这一工序以呆滞操举动主,人工 合键是掌握庄厉的技巧质料磨练。 分娩工艺流程图如下: 特制黄鹤楼酒 特制黄鹤楼酒是以高粱为原料,小麦、豌豆采制的“清糙曲” 为糖化发酵剂,尽心酿制,科学勾兑而成。感官特质:酒液 澄清透后,酒质清香、规范单纯、生齿绵软、酒味单纯、爽 润舒畅、后味清洁。 宝丰酒 宝丰酒以高梁为原料, 用小麦(50%)、 大麦(30%)、 豌豆(20%) 同化制曲,为中温曲。制酒采用古板的清蒸续楂操作法,以 内壁打蜡的水泥窖做发酵池,经储存勾兑而成。产物具有五 色透后,清香芳香、甘润爽口、回味悠长的特质。 六曲香酒 六曲香酒为麸曲清香型白酒,其工艺特质有:原料为高粱, 出酒率高,出酒率按制品酒 62°,为 46%以上。采用 11 株 菌种。黄曲、根霉、毛霉及犁头霉采用透风制曲,以内孢霉 造就帘子曲,红曲以曲盒造就。因为采用 6 种微生物制成麸 曲故名六曲香。酿酒酵母拉斯 12 号,3 种生香的汉逊酵母和 白地霉用于造就菌液。制酒工艺采用清蒸混入老六甑操作 法, 发酵期为 8~10 天。 制品酒度 62°感官特质是无色透后, 清香单纯,醇和绵软,爽口回甜,饮后余香。

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